江崎酢醸造元は黒酢職人が育てた玄米黒酢・蜂蜜黒酢・黒りんご酢・もろみ・味噌などを醸造・販売しております
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株式会社江崎酢醸造元
自宅の敷地にある醸造元

 黒酢の醸造元のイメージは広い敷地に黒酢を入れた瓶(カメ)がずらっと並んでいるイメージがございませんか。

 江崎酢醸造元はそのイメージとちょっと違います。自宅の敷地とその周りに醸造元がございます。これは江崎酢醸造元が使っている独自の黒酢酵母に秘密があります。

 非常に元気のよい黒酢酵母で35度程度で力強くどんどん玄米やりんごを醗酵分解してくれます。分解する過程で熱もどんどん高くなります。

 しかしこの黒酢酵母は40度で死滅してしまいます。

 玄米黒酢ですと醗酵に約4ヶ月間を要します。その期間中夜中でも温度管理が欠かせません。つまり自宅の敷地内に醗酵層が無いと、この黒酢酵母で酢は造れないんです。

 約4ヶ月間力強く醗酵させた玄米は栄養分がほとんど分解され尽くされます。この玄米の栄養分があの独特な臭みの素なんです。これを有機酸と各種アミノ酸(うまみ成分)に分解した黒酢ですから、独特な匂いのないまろやかな味わいになります。
八女の特産品として

 約40年前は自転車に瓶を載せて酢を行商していました。

 現在は八女の特産品として八女市を中心とした観光地、道の駅・農産物直売所などに置いて頂いています。

 スーパーの定番や江崎酢醸造元コーナーなどはございませんので常時ここに行けばこの商品が必ずあるといったお店は残念ながらございません。

 お土産としてご購入頂いた方にはインターネットでご購入頂けるようホームページの内容を充実させて参ります。

大量生産出来ないから、できること

 江崎酢醸造元は自宅の敷地内で限られた量しか造れない醸造元です。

 玄米黒酢で使用されている今の玄米にたどり着くまでに色々なお米を試行錯誤で使っていました。その時に同じ仕入れ先で、同じ品種でもお米の品質にばらつきが有ることに気づきました。

 安定して良質なお米を仕入れる為に、江崎酢醸造元の元気な酵母に合う良質なお米を生産者単位で探し求めました。

 生産者まで絞り込んで仕入れる事が出来るのは生産量が限られる小さな醸造元だから出来ることです。

 そしてたどり着いたのが「八女農業高校」の実習田で収穫された地元のお米です。この実習田は八女山麓の中腹にある棚田で、八女山麓から湧き出た清水を使い、合鴨で育てたお米です。

 除草剤の代わりに合鴨に草を食べさせ、化学肥料の代わりに合鴨のフンが栄養となります。もちろん農薬も使用しません。

 一時期はやった農法ですが、その難しさで最近ではその従事者も減っている農法で貴重なお米です。

 

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